🕒 Doba přípravy: 1,5 hod.
🍽️ Množství: 4-6 porcí
🍪 Popis
Knedlík z proslulého lázeňského města, pevný a zároveň nadýchaný a jemný díky sněhu z bílků, se řadí ke skutečné knedlíkové šlechtě. Na jeho přípravu existuje řada receptů a mnohé z nich jsou i součástí rodinných receptářů
Karlovarský knedlík se hodí snad ke všem tradičním českým omáčkám. My jsme ho tentokrát doplnili o další klasikou v podobě znojemské pečeně, dnes tak nespravedlivě přehlížené.
🍓 Ingredience
Knedlíky:
- bílé starší pečivo 250 g
- hrubá mouka 100 g
- Vejce 2 ks
- Mléko 200 ml
- hladkolistá petržel, najemno nakrájená
- Muškátový oříšek
- Sůl
Pečeně:
- hovězí pečeně, například z plece 1 kg
- Slanina 80 g
- Nakládané okurky 140 g + lák
- velké cibule 2 ks
- Sádlo 100 g
- plnotučná hořčice 2 lžíce
- hovězí vývar 1 litr
- hladká mouka 2–3 lžíce
- sůl a čerstvě namletý pepř
🥘 Postup přípravy
Na knedlíky pečivo nakrájejte na kostičky. V míse promíchejte mléko se žloutky, osolte, dochuťte muškátovým oříškem a přidejte tolik mouky, aby vzniklo hustší těstíčko. Vmíchejte do něj petržel, vlijte k pečivu, promíchejte a směs nechte chvíli stát. Mezitím si dejte vařit vodu do velkého hrnce.
Z bílků ušlehejte sníh a zlehka ho zatřete k těstu. Vytvarujte z něj dvě šišky a zabalte je buď do namočených vyždímaných čistých utěrek (kusů plátna), nebo do potravinové fólie. Konce zavažte, vaříte-li ve fólii, na několika místech ji propíchejte. Zabalené knedlíky vložte do vroucí vody a vařte je cca 25 minut.
Na pečeni prošpikujte maso klínky nebo hranolky slaniny. Lépe to půjde, když dáte slaninu na chvíli ztuhnout na mrazák. V mase udělejte špičkou nože otvory a nacpěte do nich kousky slaniny nebo použijte speciální špikovací jehlici. Ze všech stran pak maso osolte a opepřete, chcete-li, svažte ho ještě kuchyňským provázkem, aby lépe drželo tvar.
V silnostěnném, nejlépe litinovém kastrolu s poklicí rozehřejte sádlo na vyšším stupni a kus masa na něm ze všech stran opečte, aby se zatáhlo a trochu zhnědlo. Maso pak vyndejte, příkon snižte a do kastrolu vsypte cibuli a za pravidelného promíchávání ji smažte dohněda asi 15 minut.
Vmíchejte hořčici, smažte půl minuty, pak vmíchejte mouku a opět půl minuty smažte. Zalijte asi 200 ml láku z okurek a vývarem, dobře rozmíchejte, aby byla omáčka hladká, do kastrolu vraťte zpět maso, kastrol přikryjte a na velmi mírném plameni (nebo v troubě předehřáté na 150 °C) asi 1,5 až 2 hodiny duste. Pak vyndejte maso, omáčku protlačte jemným sítem nebo ji rozmixujte a dejte do ní prohřát na kostičky nebo plátky nakrájené okurky. Maso nakrájejte na silnější plátky.
☕️ Poznámka
Znojemská je příkladem klasických českých pečení, která vzdává poctu ikonickým okurkám ve sladkokyselém nálevu, jež jí dodávají ideálně vyvážený nádech. Dnes, z důvodů málo pochopitelných, je tak trochu na vymření. Při správné přípravě a použití kvalitních surovin by se za ni nemusela stydět ani francouzská kuchyně a ve spojení s karlovarskými knedlíky je to opravdu jídlo par excellence. Místo běžné mouky můžete na zahuštění jíšky použít chuťově výraznější luštěninovou mouku, jako je Hraška, která ještě zesílí výraznou chuť omáčky.