Ostrost hořčice závisí na přítomnosti éterického oleje, který vzniká až tehdy, když se pomletá semena smísí s vodou. Správná hořčice vyžaduje na „vyzrátí“ dostatek času. Pasta se potom ochucuje octem, cukrem a různým kořením. Lze dostat i „celozrnou“ hořčici, která je plná malých kuliček a tak se zakousnete do pravé hořčičné chuti.
🍪 Popis
Hořčice z bílých semen (Brassica alba) není tak silná jako ze semen černých (B. nigra), ale má výborné konzervační účinky (brání růstu plísní a bakterií) a pomůže vám vyšlehat výbornou majonézu (i sojovou!).
Hořčici nejíme, abychom získali dostatek bílkovin nebo tuků. Semeno hořčice však obsahuje mucilagény a množství jiných biologicky aktivních látek. Už staré Pliniovy záznamy mluví o tom, že hořčičné semeno se žvýkalo proti bolesti zubů a aplikovalo vnějšně na různé bolesti a zápaly. Malé semínko hořčice dá chuť i té nejfádnější potravě a zahřeje bolavé klouby. Všimněte si jej!
Historie hořčice
Jako vždy si nejprve povězme něco o historii hořčice. Ačkoliv ji dnes každý vnímá jako naprosto normální a běžnou omáčku k masu, měla výsadní postavení v kuchyních Řeků a Římanů. Hippocratos se o hořčici zmiňuje i z lékařského hlediska. Číňané ji ovšem znali již tisíce let před tím. Ve střední Evropě se její konzumace začala rozmáhat okolo roku 800 mimo jiné díky Karlu Velikému.
Hořčice v medicíně
Staří Řekové se domnívali, že ji lidstvu daroval Asklepios, bůh lékařství. Od pradávna se používá k léčbě kožních onemocnění. Hořčice sama o sobě je ovšem dosti dráždivá, proto se používá zředěná. V příměsích mastí uklidňuje a má hřejivý účinek. V průběhu let se začaly výtažky z hořčice používat při léčbě bolestí hlavy, epilepsie, strnulé šíje, svalových křečí, revmatismu a dokonce i hadích uštknutí. Hořčice jakožto potravina zvyšuje žaludeční sekreci a činnost střev.
Využití hořčice v kuchyni
V obchodech se, jako koření, prodává bílá hořčice celá či jemně namletá. Mletá hořčice se před zapracováním do pokrmu pro rozvinutí aroma zalije studenou vodou a chemickou reakcí si hmota získá typickou štiplavou chuť. Po několika minutách se do ní může přidat další koření, ocet nebo třeba víno. Stejně jako si neumíme okurkový lák představit bez kopru, nelze v něm nahradit ani hořčičné semínko. Pro svou pikantnost se přidává například i do kysaného zelí. Někteří gurmáni dávají přednost černé hořčici, která je ale jen zřídka k dostání. Může se vyskytovat v indických kari směsích. V Indii se využívá i hořčičný olej. Kašovitá hořčice je součástí kečupů, majonéz a jiných dresinků. Potraviny s obsahem hořčice jsou lahodnější a náš čich i chuť jsou na ni citlivější.
Pro světle hnědou variantu hořčice s kořením je typická pikantnější chuť. Hořčičná semínka jsou hruběji rozdrcena a na jazyku znatelnější. Nejednoho odradí přítomnost křenu, který dokáže pěkně „protáhnout“ nos.
Americká hořčice
Vyrábí se z bílých hořčičných semen, cukru a octa. Na závěr je obarvena kurkumou.
Bordeauxská hořčice
Černá neoloupaná semínka jsou hlavní součástí této hořčice. Dále je k nim přimícháno nekvašené víno a estragon. Tato hořčice je tmavá a velmi aromatická.
Také do této celosvětově známé hořčice se používají černá mletá zrnka, tentokrát ale loupaná. K nim se přidává víno, sůl a koření. Je světle žlutá a dle použitého koření může být jemná, nebo naopak ostrá.
Napsat komentář