🕒 Doba vaření, pečení: 3 hod. 🧑🍳 Náročnost: střední 🍽️ Množství: 6 porcí
🍪 Popis
Tohle jídlo miloval i císař František Josef I. V dobrých vídeňských restauracích vám tafelspitz přinesou na stůl ve velkém měděném hrnci. Je v něm silný vývar, trocha zeleniny, morková kost a šťavnatý kus hovězí nebo telecí květové špičky. Servíruje se s kompletním příborem a zástupem misek a mističek, ve kterých najdete různé omáčky a doplňky k masu.
Na dokonalý tafelspitz nemusíte hned vyrazit k Plachuttovi do Vídně (i když i to je skvělý nápad). Příprava je sice zdlouhavější, ale ne příliš složitá. Abyste podávali opravdový tafelspitz, a ne hovězí polévku, nezapomeňte na všechny ty omáčky a další pochoutky. Nejtradičnější jsou semmelkren, osvěžující a řízná křenová omáčka s houskou a pažitková omáčka.
Krok 1: Morkové kosti můžete před vařením krátce opéct v troubě. Opláchněte je, osušte a pečte v troubě rozpálené na 180 °C asi 15–20 minut, až začnou hnědnout. Tenhle krok můžete vynechat, opečené kosti ale přidají vývaru barvu i chuť.
Krok 2: Z cibule odstraňte kořínky, ale neloupejte ji a překrojte ji na polovinu. Rozpalte velký polévkový hrnec a cibuli položte dovnitř řeznou stranou dolů. Nepřidávejte žádný tuk, cibuli pečte nasucho. Po chvíli se rozvoní a spodní strana začne hnědnout.
Krok 3: Až bude cibule opečená, přidejte morkové kosti (opečené nebo jenom opláchnuté) a přilijte vodu tak, aby bylo všechno úplně potopené. Přiveďte k varu, stáhněte plamen a posbírejte pěnu. Teď přidejte maso, koření a nahrubo nakrájenou zeleninu a zvolna táhněte asi 2,5 až 3 hodiny, až bude maso úplně měkké a vývar tmavý a silný.
Tip: V předchozím bodě chybí sůl. Sama ráda solím polévky hned na začátku vaření, v tomhle případě ale přidávám sůl až na konci, do scezeného vývaru, maso si tak udrží hezčí barvu.
Krok 4: Až bude maso měkké, vývar opatrně sceďte, vraťte do čistého hrnce a udržujte teplý. V jiném hrnci krátce povařte pár kousků čerstvé nakrájené kořenové zeleniny tak, aby byla měkká, ale nerozvařená. Maso nakrájejte na tenké plátky a společně se zeleninou vraťte do vývaru. Osolte, opepřete a už jenom krátce prohřejte.
Krok 5: Na houskový křen (semmelkren) nakrájejte den staré housky na menší kostky, zalijte teplým vývarem a nechte je dobře nasáknout. Osolte, opepřete a na mírném ohni krátce zahřívejte a míchejte vidličkou, až se rozvaří na hustou a hladkou kaši. Odstavte a nechte zchladnout. Přidejte nastrouhaný křen podle chuti, kapku citronové šťávy a smetanu na zjemnění a nechte v chladu rozležet.
Tip: Tahle křenová omáčka je velice chutná, ne každému ale bude vyhovovat její lehce mazlavá konzistence. Můžete ji nahradit klasickým jablečným křenem.
Krok 6: Na jablečný křen nastrouhejte najemno jablka a křen, osolte, opepřete a přidejte ocet a podle kyselosti jablek i špetku cukru.
Krok 7: Na pažitkovou omáčku smíchejte majonézu s hustou zakysanou smetanou, osolte, opepřete, přidejte hořčici, citronovou šťávu a cukr a dobře promíchejte. Velkorysou dávku pažitky nakrájejte najemno, vmíchejte do základu a nechte krátce rozležet.
Krok 8: Tafelspitz podávejte s omáčkami k masu a miskou vařených brambor s máslem a pažitkou. Strávníkům nabídněte i opečený toastový chléb, na který si můžou jako předkrm namazat morek z kostí.
Napsat komentář