Paola Caddeo, cukrářka restaurace La Cucina, je hvězda na vzestupu. V šestadvaceti letech velí cukrářské výrobě La Cuciny a pro pekárnu Oh Deer bakery vymýšlí příchutě croblih. Právě ona nás krok za krokem naučila vláčné italské koblihy bomboloni ve dvou variantách – světlé s pistáciovým krémem a kakaové s meruňkovým džemem.
TĚSTO Do mísy od robotu dejte mouku (a případně kakao), cukr, rozdrobené droždí a med. Začněte hákem zpracovávat na pomalé otáčky. Vejce a žloutky rozšlehejte s mlékem a po částech přilévejte k mouce, aby stačila tekutinu vstřebat. Čas od času seškrábněte těsto od stěn mísy. Po zhruba 5 minutách přidejte po několika dávkách máslo, dřeň z vanilkového lusku a pomerančovou pastu nebo citrusovou kůru. Vždy počkejte, až se máslo zapracuje. Když je těsto hladké a zformované, přidejte sůl a úplně nakonec přilijte rum. Na poslední mísení můžete zvýšit rychlost otáček, aby se rum zapracoval. Dobře prohnětené těsto půjde natáhnout (viz obrázek výše v pravém dolním rohu).
KYNUTÍ Těsto vyjměte z mísy a párkrát jím pleskněte o pracovní desku. Pak ho krouživými pohyby zpracujte do hladké koule. Těsto zakryjte a nechte buď v pokojové teplotě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem (těsto obsahuje dost tuku, bude tedy kynout spíše zvolna), nebo je uložte k pomalému kynutí do chladu a ponechte je tam 12 hodin. U pomalého kynutí můžete využít čas k přípravě pistáciového krému.
PISTÁCIOVÝ KRÉM V hrnci zahřejte mléko a smetanu na 45°C (Dobrým pomocníkem při měření teploty vám bude kuchyňský teploměr). Cukr promíchejte s kukuřičným škrobem metličkou. Žloutky rozmíchejte, nalijte k cukru se škrobem a společně prošlehejte. Část horké mléčné směsi odeberte a spojte za stálého míchání se žloutky, aby se nesrazily, pak vše opatrně přilijte do hrnce ke zbytku mléka a smetany. Zvyšte oheň a za stálého míchání vařte do zhoustnutí – krém by měl mít konzistenci řídkého pudinku a konečnou teplotu 80°C. Když je krém hotový, odstavte jej z ohně, přidejte pistáciovou pastu a dobře prošlehejte. Na povrch krému přitiskněte potravinářskou fólii, aby se nevytvořil škraloup, a krém umístěte na nejméně 5 hodin do lednice. Urychlit chladnutí krému můžete tak, že jej nalijete do mělké a široké nádoby.
TVAROVÁNÍ A SMAŽENÍ Vykynuté těsto rozdělte na 14 kousků, každý o váze 70 g. Dlaní krouživými pohyby ukoulejte koblihy a položte je na plech vyložený pečicím papírem a poprášený moukou. Volně zakryjte a nechte cca 2 hodiny kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Vysokou vrstvu oleje rozehřejte na 160°C. Každou bombolone smažte 1 minutu po jedné straně, pak pomocí hůlek otočte a opět smažte i po druhé straně 1 minutu. Postup ještě jednou zopakujte – celkově budete koblihu smažit 4 minuty.
DOKONČENÍ Usmažené bomboloni odkládejte na ubrousek, který odsaje přebytečný tuk, a nechte je nejméně 10 minut vychladnout, jinak bude krém vytékat. Do mísy nasypte dextrózu (hroznový cukr) nebo krupicový cukr. Ještě horké koblihy potřásáním v cukru obalte. Cukrářský sáček naplňte krémem nebo meruňkovým džemem. Zadní stranou dlouhé lžičky vyhlubte do každé koblihy otvor pro naplnění a pomocí cukrářského sáčku vpravte do světlé koblihy pistáciový krém, do kakaové meruňkový džem.
☕️ Poznámka
NĚCO NAVÍC Paola dává do těsta voňavou pomerančovou pastu. Jak na ni? 250 g kandované pomerančové kůry a 250 g kandované citronové kůry dejte do výkonného mixéru, zalijte 25 g limoncella a společně rozmixujte. Uzavřete do sklenice a uchovejte v chladu.
🍏 Výživa
Energie: 9895 kcal Bílkoviny: 241 g Sacharidy: 1075 g Tuky: 480 g Vláknina: 161 g
Napsat komentář