Crémeux je sametově jemný krém, kterým můžete naplnit tartaletky, nalít ho do skleniček a dozdobit nebo použít jako náplň do dortů. Hlavním rysem crémeux je právě jeho krémovost – krém by se měl rozplynout na jazyku, struktura musí být jemná a sametová. Jeho základem je crème anglaise – anglický krém).
Všechny sypké suroviny zvlášť prosejte. V robotu nebo ručně vytvořte z másla, hladké mouky a kakaa jemnou drobenku připomínající písek. Přisypte moučkový cukr, sůl, mandlovou mouku a promíchejte. Jako poslední přidejte vejce a rychle promíchejte. Směs vysypte na pracovní plochu a zpracujte už jen ručně: Ze směsi vytvořte hromádku a hranou dlaně ji po částech odtlačujte od sebe. Těsto se roztáhne po válu, poté je srolujte směrem k sobě, pootočte o 90° a proces jednou až dvakrát zopakujte. Zpracované těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte chladit nebo jej rovnou vyválejte mezi 2 pečicími papíry na sílu zhruba 2–3mm. Dejte alespoň na hodinu mrazit. Následně vykrájejte kolečka a proužky a vyložte ráfky, dna propíchejte vidličkou a dejte zamrazit. Pak rozložte na plech a pečte při 160°C (horkovzduch) asi 10–15 minut dozlatova. Nechte zchladnout a vyjměte z ráfku.
ČOKOLÁDOVÉ CRÉMEUX
125 gramů mléka nalijte do rendlíku a zahřejte na 80°C, pak odstavte, vsypte čaj a nechte překryté 15 minut louhovat. Přeceďte (obr. 1) a odvažte 90g. Pokud vám nějaký gram chybí, dolijte čerstvým mlékem. Zbylé mléko (63g) zahřejte společně se smetanou na cca 80°C. V misce promíchejte žloutky a cukr a za stálého šle- hání vlijte do směsi smetanu s mlékem (obr. 2). Vraťte do hrnce a za stálého míchání stěrkou zahřejte přesně na 82°C. Ihned poté přelijte do misky a vmíchejte zahřáté mléko ochucené čajem.
Obě čokolády vsypte do odměrky a přelijte mléčnou směsí tak, aby byla čokoláda téměř ponořená (obr. 3). Ponorným mixérem vymixujte lesklou hustou emulzi a pak zašlehejte zbylou tekutinu. Na závěr vmixujte mučenkové pyré o pokojové teplotě (obr. 4). Směs přelijte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte v lednici několik hodin vychladit.
BANÁNOVÉ CRÉMEUX Želatinu nechte nabobtnat v misce plné ledové vody. Po cca 10 minutách ji vyndejte, vymačkejte a odložte do lednice.
Obě ovocná pyré dejte do rendlíčku, přidejte žloutky a vejce a promíchejte (obr. 5). Směs postavte na plotnu, přisypte cukr (obr. 6) a za stálého míchání zahřejte směs na 82°C či do zhoustnutí (obr. 7). Přelijte do vyšší nádoby a vmíchejte nabobtnalou želatinu. Nechte zchladnout na cca 40°C a pak ponorným mixérem vmíchejte máslo. Na krém přitiskněte potravinářskou fólii a dejte do lednice chladit.
PŘÍPRAVA NA ZDOBENÍ A DOKONČENÍ
Mučenku rozřízněte a lžičkou z ní vydlabejte vnitřek do sítka (obr. 8). Zrníčka v sítku jemně protírejte, tak se zbavíte šťávy a částečně i dužiny (obr. 9).
Hotové košíčky lehce začistěte jemným struhadlem (obr. 10). A poté je pomocí cukrářského sáčku naplňte čokoládovým krémem a povrch uhlaďte. Nebo krém můžete velmi opatrně nahřát v mikrovlnce, aby lehce povolil, a do košíčků jej nalijte (obr. 11). Krém do upečených košíčků nikdy nelijte horký, košíčky by příliš zvlhly.
Bánový krém v misce prošlehejte metličkou do krémové konzistence a pomocí cukrářského sáčku se špičkou velikosti 8 mm jej naneste do spirálkového tvaru na naplněné tartaletky (obr. 12). Dozdobíme malými bylinkami a zrníčky marakuji a mangovo-maracujovými křupkami (obr. 13).
☕️ Poznámka
🍏 Výživa
Energie: 3552 kcal Bílkoviny: 109 g Sacharidy: 312 g Tuky: 208 g Vláknina: 22 g
Napsat komentář